En balade à vélo le long du littoral, une douce odeur iodée plane autour de vous. Normal en bord de mer direz-vous, mais c’est aussi certainement parce que vous êtes dans l’un des pays des huîtres ! Spécialités de Vendée parmi tant d’autres, les huîtres de l’Atlantique ont bonne réputation, notamment auprès des gastronomes !
Huîtres Vendée Atlantique
Cultivée depuis des millénaires, l’huître a ainsi gagné en appréciation au fil des siècles. Aujourd’hui très consommées à travers le monde, la Chine en est aussi le premier producteur. Pour autant, la France, leader européen de la production, fait très peu d’importation et d’exportation, elle consomme en grande partie sa propre production.
D’eau douce ou d’eau salée, il existe une centaine d’espèces d’huîtres. En France, on élève des huîtres plates et des huîtres creuses. Ces dernières sont les plus cultivées.
Le long de la côte Atlantique, les différents merroirs, équivalant marin des terroirs, donnent ainsi des goûts totalement différents et uniques à ce mollusque. Celles de Vendée sont appréciées notamment pour la finesse de leur chair et leur texture charnue, sans être trop grasses.
Huître de la Baie de l’Aiguillon
Comme bien d’autres, les huîtres de la Baie de l’Aiguillon, font partie de la marque huîtres Vendée Atlantique. Le processus d’élevage est donc le suivant : le captage, le pré-grossissement, l’élevage et enfin l’affinage (en claire pour certaines). La première étape consiste à recueillir les larves. Ensuite, lors des étapes deux et trois, les naissains sont régulièrement calibrés et remis dans des poches avec des mailles de tailles différentes au fil de l’évolution de l’huître. Pour terminer, elles sont placées, pour certaines, dans des bassins d’affinage, appelés “claire”. Ces bassins, peu profond et riche en phytoplancton, permettent alors à l’huître de se nourrir et de grossir. Par contre, pour ceux qui les préfèrent iodées, il faudra choisir de pleine mer.
Historiquement, l’huître n’est consommée que les mois en “r” (septembre à avril). Les autres mois, il est plus difficile de gérer sa conservation et c’est aussi sa période naturelle de reproduction. De plus en plus, les huîtres triploïdes apparaissent. Elles sont stériles, ce qui permet de les déguster toute l’année.
Bien choisir ses huîtres
Enfin, voici quelques notions pour bien apprécier cette spécialité de Vendée :
- Plus le numéro est petit, plus l’huître est grosse.
- Sa coquille doit être fermée ou se refermer au toucher.
- Limiter sa conservation à moins de 10 jours, bien à plat et dans un endroit frais et sec entre 5° et 15 °C.
- Utiliser un couteau spécial pour les ouvrir, assorti d’un gant en cotte de maille (ou au minimum un torchon).
- À l’ouverture, elle doit baigner dans son eau et se rétracter avec une goutte de citron ou la pointe du couteau.
- À consommer deux à trois heures maximum après son ouverture.
Produit de la mer cultivé une grande partie de l’année, les huîtres se mangent aussi bien crues que cuites, quelle que soit la saison. Gratinée au barbecue en été ou bien nature avec un filet de citron et une tartine de beurre demi-sel lors des fêtes de fin d’année.
La suggestion gourmande
Bref, déguster les huîtres crues en toute simplicité (prévoir de 6 à 12 huîtres par personne selon le calibre), poivre de Madagascar, pain de seigle, beurre. Trancher le pain de seigle et le tartiner de beurre demi-sel de préférence. Ouvrir les huîtres en jetant la première eau. L’huître va alors produire une seconde eau, dont le goût est plus fin que celui de la première eau. Saupoudrer simplement de poivre. Servir et savourez.
Nos bonnes adresses
- Les Amourettes, Route de la Pointe d’Arcay, 85460 L’Aiguillon-la-Presqu’île – la Faute-sur-Mer, pour des huîtres affinées en claire.
- Chez Greg, Route de la Pointe de l’Aiguillon, 85460 L’Aiguillon-la-Presqu’île pour des huîtres de pleine mer.
- Les ostréiculteurs ne manquent pas dans la station balnéaire de L’Aiguillon-la-Presqu’île. Beaucoup ont un point de vente sur le port de L’Aiguillon-sur-Mer ou un étal sur les marchés locaux.
